 | Il sale nella dieta, come quasi ogni ingrediente che assimiliamo, è fondamentale per la sopravvivenza e per la nostra salute. Il sale fa male? Il sale nella dieta, come quasi ogni ingrediente che assimiliamo, è fondamentale per la sopravvivenza e per la nostra salute. A cura di Francesco Norcini |
Se dobbiamo analizzare sul piano scientifico questo ingrediente, dobbiamo definire bene il concetto di sale, che in un linguaggio un po’ più tecnico è denominato cloruro di sodio. Da un punto di vista biologico, infatti, quello che ci interessa del sale è il suo contenuto di sodio, in quanto è un elemento presente nel nostro organismo e quindi utile a mantenere quell’equilibrio in grado di farci stare bene e di mantenerci in salute.
La soluzione ottimale che proponiamo ai nostri pazienti è sempre che ogni estremismo, nell’alimentazione ma anche in qualsiasi altro aspetto della vita, non è mai proattivo a uno stato di salute. Il nostro corpo è una macchina incredibilmente avanzata in grado di mantenere tutto il nostro sistema in equilibrio, a patto che noi gli forniamo semplicemente ciò di cui ha bisogno.
Il sodio contenuto nel sale lo ritroviamo nel tessuto osseo e negli altri tessuti, all’interno delle cellule e nel liquido extracellulare. Un meccanismo fondamentale per la vita è il meccanismo biochimico della pompa sodio/potassio, che permette il normale svolgimento dell’attività cellulare e prevede un trasporto “attivo contro gradiente di concentrazione”. In parole più semplici è in grado di trasportare i due ioni, sodio o potassio, basandosi sulla concentrazione di questi, che nello specifico si trovano rispettivamente all’esterno e all’interno delle cellule.
Ecco perché il sodio, quindi, è importante in una dieta equilibrata, ed è importante sapere che in alcuni preparati del commercio come zuppe e minestre, il sodio è usato sotto forma di glutammato per aumentare la sapidità. La presenza dei due ioni, sodio e potassio, all’interno delle cellule, è alla base della propagazione dell’impulso nervoso elettrico, questo anche se stiamo parlando di un concetto estremamente tecnico, è sufficiente a far capire quanto sia importante questo elemento per il nostro organismo.
Mangiamo poco o troppo sale?
Le quantità raccomandate dall’OMS per una persona adulta parlano di un fabbisogno giornaliero di sodio che varia da circa 0,5 a 3,5 grammi. È facile comprendere che stiamo parlando quindi di una quantità abbastanza bassa. In Italia, in media, ne introduciamo circa dieci volte il reale fabbisogno, sia attraverso gli alimenti sia aggiungendolo in cucina e a tavola. La quantità consumata è anche doppia rispetto a un limite che l’OMS ha introdotto come buon compromesso tra il soddisfacimento del gusto e la prevenzione dei rischi legati ad una eccessiva introduzione di sodio.
Cosa prova un eccesso di sale?
L’eccesso di sodio nella dieta è spesso associato a patologie cardiovascolari. Il sodio degli alimenti è totalmente assorbito nell’intestino tenue e nel colon, mentre la regolazione del contenuto corporeo di sodio avviene per opera dell’aldosterone. Ma ci sono delle conseguenze causate anche dalla carenza di sodio, seppur rare, questo sempre ricollegandosi al fatto che soluzioni estreme ed assolute non sono mai adeguate. È bene ricordare che il reintegro salino è richiesto in caso di temperature particolarmente elevate che provocano abbondante sudorazione. In alcuni casi, ad esempio per atleti durante e dopo lo sforzo fisico, si utilizzano soluzioni saline (integratori) per compensare le perdite avvenute con la sudorazione.
Ha senso una dieta iposodica?
La dieta iposodica è spesso indicata:
• Nelle cardiopatie, o meglio nell’insufficienza cardiaca, quando occorre “alleggerire” la massa di sangue pompata dal cuore;
• nelle sindromi nefrosiche o in altre malattie del rene, in cui diminuisce il filtrato e i liquidi tendono a rimanere nel corpo;
• in alcune situazioni che prevedono alterazioni ormonali o cure con ormoni surrenali (cortisoni e simili);
• nell’ipertensione, malattia grave e diffusissima. In tutti i casi normali è comunque bene diminuire le quantità di sodio introdotte attraverso il sale visto che generalmente, anche a causa della sua presenza nei preparati alimentari, è decisamente elevata. È anche doveroso sfatare il mito secondo il quale per dimagrire sia necessario ridurre il sale nella dieta. Il sale non apporta calorie e quindi non può far ingrassare.
L’idea di abolirlo per dimagrire nasce forse dalla confusione che si può fare quando, desiderando di perdere peso, si riceve anche la raccomandazione di ridurre gli eccessi di condimento. Ma è soltanto il condimento con aggiunta di zuccheri che va limitato se si vuole evitare di aumentare di peso accumulando troppo tessuto adiposo. A questo proposito è anche bene spostare l’accento sulle reazioni che alcuni grassi usati in cucina, come burro e olio, hanno quando sono sottoposti a cottura e quindi ad alte temperature.
Il sale può far salire l’ago della bilancia, ed in genere solo temporaneamente, soltanto quando provoca, nelle persone predisposte, una notevole ritenzione di liquidi. Si tratta però di un aumento puramente ponderale e in genere temporaneo, ben diverso da un vero “ingrassamento”: un processo, quest’ultimo, che comporta un aumento della massa grassa corporea.
La soluzione ottimale che proponiamo ai nostri pazienti è sempre che ogni estremismo, nell’alimentazione ma anche in qualsiasi altro aspetto della vita, non è mai proattivo a uno stato di salute. Il nostro corpo è una macchina incredibilmente avanzata in grado di mantenere tutto il nostro sistema in equilibrio, a patto che noi gli forniamo semplicemente ciò di cui ha bisogno.
Il sodio contenuto nel sale lo ritroviamo nel tessuto osseo e negli altri tessuti, all’interno delle cellule e nel liquido extracellulare. Un meccanismo fondamentale per la vita è il meccanismo biochimico della pompa sodio/potassio, che permette il normale svolgimento dell’attività cellulare e prevede un trasporto “attivo contro gradiente di concentrazione”. In parole più semplici è in grado di trasportare i due ioni, sodio o potassio, basandosi sulla concentrazione di questi, che nello specifico si trovano rispettivamente all’esterno e all’interno delle cellule.
Ecco perché il sodio, quindi, è importante in una dieta equilibrata, ed è importante sapere che in alcuni preparati del commercio come zuppe e minestre, il sodio è usato sotto forma di glutammato per aumentare la sapidità. La presenza dei due ioni, sodio e potassio, all’interno delle cellule, è alla base della propagazione dell’impulso nervoso elettrico, questo anche se stiamo parlando di un concetto estremamente tecnico, è sufficiente a far capire quanto sia importante questo elemento per il nostro organismo.
Mangiamo poco o troppo sale?
Le quantità raccomandate dall’OMS per una persona adulta parlano di un fabbisogno giornaliero di sodio che varia da circa 0,5 a 3,5 grammi. È facile comprendere che stiamo parlando quindi di una quantità abbastanza bassa. In Italia, in media, ne introduciamo circa dieci volte il reale fabbisogno, sia attraverso gli alimenti sia aggiungendolo in cucina e a tavola. La quantità consumata è anche doppia rispetto a un limite che l’OMS ha introdotto come buon compromesso tra il soddisfacimento del gusto e la prevenzione dei rischi legati ad una eccessiva introduzione di sodio.
Cosa prova un eccesso di sale?
L’eccesso di sodio nella dieta è spesso associato a patologie cardiovascolari. Il sodio degli alimenti è totalmente assorbito nell’intestino tenue e nel colon, mentre la regolazione del contenuto corporeo di sodio avviene per opera dell’aldosterone. Ma ci sono delle conseguenze causate anche dalla carenza di sodio, seppur rare, questo sempre ricollegandosi al fatto che soluzioni estreme ed assolute non sono mai adeguate. È bene ricordare che il reintegro salino è richiesto in caso di temperature particolarmente elevate che provocano abbondante sudorazione. In alcuni casi, ad esempio per atleti durante e dopo lo sforzo fisico, si utilizzano soluzioni saline (integratori) per compensare le perdite avvenute con la sudorazione.
Ha senso una dieta iposodica?
La dieta iposodica è spesso indicata:
• Nelle cardiopatie, o meglio nell’insufficienza cardiaca, quando occorre “alleggerire” la massa di sangue pompata dal cuore;
• nelle sindromi nefrosiche o in altre malattie del rene, in cui diminuisce il filtrato e i liquidi tendono a rimanere nel corpo;
• in alcune situazioni che prevedono alterazioni ormonali o cure con ormoni surrenali (cortisoni e simili);
• nell’ipertensione, malattia grave e diffusissima. In tutti i casi normali è comunque bene diminuire le quantità di sodio introdotte attraverso il sale visto che generalmente, anche a causa della sua presenza nei preparati alimentari, è decisamente elevata. È anche doveroso sfatare il mito secondo il quale per dimagrire sia necessario ridurre il sale nella dieta. Il sale non apporta calorie e quindi non può far ingrassare.
L’idea di abolirlo per dimagrire nasce forse dalla confusione che si può fare quando, desiderando di perdere peso, si riceve anche la raccomandazione di ridurre gli eccessi di condimento. Ma è soltanto il condimento con aggiunta di zuccheri che va limitato se si vuole evitare di aumentare di peso accumulando troppo tessuto adiposo. A questo proposito è anche bene spostare l’accento sulle reazioni che alcuni grassi usati in cucina, come burro e olio, hanno quando sono sottoposti a cottura e quindi ad alte temperature.
Il sale può far salire l’ago della bilancia, ed in genere solo temporaneamente, soltanto quando provoca, nelle persone predisposte, una notevole ritenzione di liquidi. Si tratta però di un aumento puramente ponderale e in genere temporaneo, ben diverso da un vero “ingrassamento”: un processo, quest’ultimo, che comporta un aumento della massa grassa corporea.