 | Benefici, caratteristiche, composizione: addentriamoci nel vasto mondo del caffè per scoprirne i segreti. |
Per prima cosa il caffè è ottenuto dalla macinazione dei semi di piante del genere Coffea. Vi sono circa 80 specie identificate nel mondo ma le principali sono la Coffea arabica e la Coffea canephora, comunemente note come Arabica e Robusta. L’Arabica è più diffusa e rappresenta i 3\4 della produzione mondiale. Il sapore caratteristico del caffè è dovuto anche alla caffeina, un alcaloide, cioè una sostanza di derivazione vegetale che nella pianta ha funzioni di difesa e protezione, presente anche nel tè e ne cacao. Ha un gusto amaro ed è particolarmente nota per i suoi effetti stimolanti. Recenti studi hanno mostrato che durante la degustazione del caffè si creano molti composti, il cui aroma si rinnova e intensifica a ogni nuovo sorso. Sarà forse questo uno dei segreti del suo grande seguito?
I frutti della pianta Coffea si presentano come piccole bacche verdi (drupe) che maturando diventano grandi come ciliegie e di colore rosso lucente. Appena mature vanno raccolte perché altrimenti andrebbero incontro a fermentazione. Questa sorta di “ciliegie” sono formate da buccia e polpa che racchiudono due semi o chicchi. Si può procedere con una raccolta manuale o una con setaccio (che consiste nello “sgranare” il ramo) oppure meccanica.
La bacca può quindi essere lavorata a secco, lasciandola asciugare al sole e poi decorticandola, o a umido, producendo cosiddetto caffè lavato. Il prodotto viene quindi stoccato in silos e selezionato per la tostatura eliminando i chicchi rovinati o difettosi.
La torrefazione è il processo con cui viene tosato il caffè fino a 200-300° per 10-15 minuti. Può essere leggera, media, piena o forte.
Spesso poi le diverse varietà vengono miscelate per ottenere aromi e caratteristiche particolari.
La caffeina è un alcaloide che è termostabile, cioè resiste al calore, ma non è l’unica componente del caffè, in quanto sono circa 100 i composti biologicamente attivi contenuti in questa bevanda. Sono molti gli antiossidanti e i polifenoli che contribuiscono al gusto unico e alle proprietà benefiche di questo prodotto e che ritroviamo ogni giorno nell’espresso del bar o nella moka di casa.
Veniamo però alle proprietà della caffeina che sull’uomo ha effetto stimolante, migliora la concentrazione, la velocità dei procedimenti mentali e la memoria di lavoro.
Uno studio su un numeroso campione di persone americane americano ha ottenuto dei risultati secondo i quali all’aumentare del consumo di caffè diminuiva il rischio di morte per tutte le cause, in particolare quelle cardiovascolari, con il rischio più basso per la classe 2-4 tazze al giorno. In altri studi è risultato protettivo per il diabete di tipo 2 e la sindrome metabolica. Anche per alcune forme di cancro, in particolare al fegato, si evidenzia questo ruolo protettivo, ma gli stessi autori non sono concordi sulle dosi, le varietà e le modalità di consumo (espresso, solubile, americano, ecc.) di caffè da consigliare.
È importante sottolineare che il termine protettivo non significa che guarisce malattie così gravi, ma che gli individui che ne fanno un uso moderato e costante sembrano avere una ricorrenza di queste patologie minore rispetto a chi non ne fa uso. D’altro canto un eccesso di caffeina può costituire un problema per disordini del sonno, ansia e tachicardia. In aggiunta un’elevata quantità di caffeina sembra sia legata ad un aumento del rischio di fratture specialmente nelle donne, a causa - si ipotizza - di un diminuito assorbimento di calcio.
Per cui il consumo di 2-3 caffè al giorno sembra sia il giusto compromesso per ottenerne tutti i benefici senza gli effetti collaterali, e ricordatevi che per apprezzarne fino fondo l’aroma…va sorseggiato lentamente!
A cura di Stefano Arlotto
I frutti della pianta Coffea si presentano come piccole bacche verdi (drupe) che maturando diventano grandi come ciliegie e di colore rosso lucente. Appena mature vanno raccolte perché altrimenti andrebbero incontro a fermentazione. Questa sorta di “ciliegie” sono formate da buccia e polpa che racchiudono due semi o chicchi. Si può procedere con una raccolta manuale o una con setaccio (che consiste nello “sgranare” il ramo) oppure meccanica.
La bacca può quindi essere lavorata a secco, lasciandola asciugare al sole e poi decorticandola, o a umido, producendo cosiddetto caffè lavato. Il prodotto viene quindi stoccato in silos e selezionato per la tostatura eliminando i chicchi rovinati o difettosi.
La torrefazione è il processo con cui viene tosato il caffè fino a 200-300° per 10-15 minuti. Può essere leggera, media, piena o forte.
Spesso poi le diverse varietà vengono miscelate per ottenere aromi e caratteristiche particolari.
La caffeina è un alcaloide che è termostabile, cioè resiste al calore, ma non è l’unica componente del caffè, in quanto sono circa 100 i composti biologicamente attivi contenuti in questa bevanda. Sono molti gli antiossidanti e i polifenoli che contribuiscono al gusto unico e alle proprietà benefiche di questo prodotto e che ritroviamo ogni giorno nell’espresso del bar o nella moka di casa.
Veniamo però alle proprietà della caffeina che sull’uomo ha effetto stimolante, migliora la concentrazione, la velocità dei procedimenti mentali e la memoria di lavoro.
Uno studio su un numeroso campione di persone americane americano ha ottenuto dei risultati secondo i quali all’aumentare del consumo di caffè diminuiva il rischio di morte per tutte le cause, in particolare quelle cardiovascolari, con il rischio più basso per la classe 2-4 tazze al giorno. In altri studi è risultato protettivo per il diabete di tipo 2 e la sindrome metabolica. Anche per alcune forme di cancro, in particolare al fegato, si evidenzia questo ruolo protettivo, ma gli stessi autori non sono concordi sulle dosi, le varietà e le modalità di consumo (espresso, solubile, americano, ecc.) di caffè da consigliare.
È importante sottolineare che il termine protettivo non significa che guarisce malattie così gravi, ma che gli individui che ne fanno un uso moderato e costante sembrano avere una ricorrenza di queste patologie minore rispetto a chi non ne fa uso. D’altro canto un eccesso di caffeina può costituire un problema per disordini del sonno, ansia e tachicardia. In aggiunta un’elevata quantità di caffeina sembra sia legata ad un aumento del rischio di fratture specialmente nelle donne, a causa - si ipotizza - di un diminuito assorbimento di calcio.
Per cui il consumo di 2-3 caffè al giorno sembra sia il giusto compromesso per ottenerne tutti i benefici senza gli effetti collaterali, e ricordatevi che per apprezzarne fino fondo l’aroma…va sorseggiato lentamente!
A cura di Stefano Arlotto