 | Al Salone del Gusto si è tenuto il “Designing the plate of the future”, un incontro/confronto alla ricerca di idee rivoluzionarie. |
A Torino il Salone del Gusto 2016 è stata una ghiotta occasione di scambio di materiale commestibile e di idee “rivoluzionarie”. Tra queste quella di un gruppo di studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche (UNISG) svoltasi giovedí 22 Settembre a Casa Jasmina a Torino. Interrogatisi sulla tavola del futuro e sulla validità delle nuove risorse edibili, i futuri gastronomi hanno deciso di simulare un ipotetico e ben studiato pasto del domani a favore dell’ambiente.
Non si poteva decidere che farlo attraverso un Eat-In, il tradizionale evento UNISG ideato alcuni anni fa dalla Condotta Slow Food UNISG, una sessione conviviale gastronomica, aperta a tutti. Una riunione in uno spazio pubblico attorno ad un lungo tavolo che ospita chiunque sia in vena di mangiare, bere, chiacchierare, e discutere assieme. Non una grande bizzarra abbuffata, ma un presupposto per avvicinare persone simili e diverse e portarle a condividere e pensare di cibo in un momento di festa, di incontro e confronto.
“Designing the plate of the future”, il tema di impatto sensoriale e cerebrale per allargare orizzonti mentali attraverso i recettori del palato e stimolare negli ospiti la voglia di interrogarsi sul futuro. Il menù “omaggia il passato legandolo al domani verso cui ci stiamo dirigendo” spiega Jack, cuoco del futuro, studente Unisg del Master of Gastronomy. “Vogliamo far apprezzare quello che è largamente disponibile e sostenibile, ma non comune e per questo non ben visto, riprendendo e valorizzando le preparazioni tradizionali abbinate ai nuovi sapori e odori salva-futuro”.
Tradotto in termini culinari, la tavola è stata imbandita con un mix di cibi del futuro e prodotti tradizionali serviti, trattati e ottenuti in modo sostenibile con varie e variabili tecniche culinarie globali.
Sharing is caring, recita il famoso slogan Eat-in. Condividendo i lumaconi al burro e nocciole e melanzane al miso arrosto, accompagnati da una sfoglia croccante e trasparente al kamut con erbe selvatiche incastonate nella maglia glutinica, i commensali hanno preso coscienza dei propri vicini di pasto. Le lumache, cibo ben noto in Italia, ma di difficile approccio alla massa, sono un esempio di sostenibilità totale grazie al loro allevamento naturalmente a basso impatto ambientale. Fonte proteica alternativa alle carni, con l’accostamento al burro e alle nocciole, anche chi poco le conosceva o le malvedeva ha potuto apprezzarne il sapore.
Acqua aromatizzata alla spirulina e al cetriolo per dissetare. La spirulina è un esempio di superfood sostenibile. È una micro-alga, blu/verde, lontana dalle nostre abitudini, dal sapore particolare, ma facilmente camuffabile in olio, creme spalmabili, acque aromatizzate. Fa molto bene alla salute, ricca di antiossidanti, ferro e minerali e ne bastano pochi grammi per fornire equilibrio al corpo e mantenerlo sano. Strana, sana e sostenibile.
Tramezzo a base di formaggi vari di capra, pecora e vacca accompagnati da rape in ogni modo (salamoia, arrosto e in salsa) e noci salate. Le rape e formaggi sono un tentativo di riutilizzo di prodotti scartati invenduti, in particolare le rape erano la verdura più abbondante tra gli scarti del mercato di Bra: pochi sanno davvero come apprezzarle.
Il 2016 è l’anno dei legumi, “semi nutrienti per un futuro sostenibile”, cosí cita lo slogan della Fao. Promuovono la biodiversità: la grande varietà genetica dei legumi consente agli agricoltori di selezionare le varietà più adatte ai cambiamenti climatici, inoltre fanno davvero bene alla salute grazie agli ottimi valori nutrizionali.
Zuppa toscana di fagioli, ceci croccanti, crème fraîche e olio di spirulina quindi come portata principale. Pane a lievitazione naturale con aggiunta di porridge di riso germogliato per l’inzuppo, perché il pane è alimento del passato, del presente e del futuro.
C'è chi i vermi dalla farina li toglie e chi li raccoglie per cuocerli in padella con un poco di soffritto, per renderli salatissimi e croccantissimi e disseminarli in abbondanza sulla superficie della zuppa. Risultato gradito. Gli insetti, striscianti e non, anche se piuttosto poco invitanti, sono raccomandati dalla FAO come alternativa sostenibile alla carne, sono altamente proteici e a basso contenuto di grassi. Piccoli e facili da riprodurre su vasta scala, hanno effetti minimi sull’atmosfera. Ed in fondo non hanno neppure un pessimo sapore. Tutto sta nell’abituarsi ad uno piuttosto che ad un altro alimento.
Curioso infuso di “Cascara” (la buccia esterna del chicco di caffè) in alternativa pre-dessert al caffè, al sorbetto e all’amaro. Considerata per errore come un prodotto di scarto, con la Cascara si può realizzare una bevanda unica nel suo genere.
E poi il dolce: cono gelato alla vaniglia e insetti con marmellata di prugne, mele e pere, altri prodotti di scarto del mercato di Bra. Gli insetti, le escamòl, larve di formica regina messicana sono considerati pregiatissimi al pari di caviale e tartufo. Hanno un sapore molto delicato, perfetto accanto alla vaniglia.
Il cibo dell’avvenire è quello che consente di creare un rapporto armonico, rispettoso, sacrale, con la natura. Deve aver il colore e il sapore della natura tutta, può essere quello che noi vogliamo che sia, dall’insetto alla barbabietola con formaggi. Quello che per noi è il cibo del futuro per altri è quello del passato, il mondo è multietnico. E cosa c’è di più multietnico del cibo, libera circolazione di materie prime, suggestioni e tecniche?
A cura di Greta Contardo
Non si poteva decidere che farlo attraverso un Eat-In, il tradizionale evento UNISG ideato alcuni anni fa dalla Condotta Slow Food UNISG, una sessione conviviale gastronomica, aperta a tutti. Una riunione in uno spazio pubblico attorno ad un lungo tavolo che ospita chiunque sia in vena di mangiare, bere, chiacchierare, e discutere assieme. Non una grande bizzarra abbuffata, ma un presupposto per avvicinare persone simili e diverse e portarle a condividere e pensare di cibo in un momento di festa, di incontro e confronto.
“Designing the plate of the future”, il tema di impatto sensoriale e cerebrale per allargare orizzonti mentali attraverso i recettori del palato e stimolare negli ospiti la voglia di interrogarsi sul futuro. Il menù “omaggia il passato legandolo al domani verso cui ci stiamo dirigendo” spiega Jack, cuoco del futuro, studente Unisg del Master of Gastronomy. “Vogliamo far apprezzare quello che è largamente disponibile e sostenibile, ma non comune e per questo non ben visto, riprendendo e valorizzando le preparazioni tradizionali abbinate ai nuovi sapori e odori salva-futuro”.
Tradotto in termini culinari, la tavola è stata imbandita con un mix di cibi del futuro e prodotti tradizionali serviti, trattati e ottenuti in modo sostenibile con varie e variabili tecniche culinarie globali.
Sharing is caring, recita il famoso slogan Eat-in. Condividendo i lumaconi al burro e nocciole e melanzane al miso arrosto, accompagnati da una sfoglia croccante e trasparente al kamut con erbe selvatiche incastonate nella maglia glutinica, i commensali hanno preso coscienza dei propri vicini di pasto. Le lumache, cibo ben noto in Italia, ma di difficile approccio alla massa, sono un esempio di sostenibilità totale grazie al loro allevamento naturalmente a basso impatto ambientale. Fonte proteica alternativa alle carni, con l’accostamento al burro e alle nocciole, anche chi poco le conosceva o le malvedeva ha potuto apprezzarne il sapore.
Acqua aromatizzata alla spirulina e al cetriolo per dissetare. La spirulina è un esempio di superfood sostenibile. È una micro-alga, blu/verde, lontana dalle nostre abitudini, dal sapore particolare, ma facilmente camuffabile in olio, creme spalmabili, acque aromatizzate. Fa molto bene alla salute, ricca di antiossidanti, ferro e minerali e ne bastano pochi grammi per fornire equilibrio al corpo e mantenerlo sano. Strana, sana e sostenibile.
Tramezzo a base di formaggi vari di capra, pecora e vacca accompagnati da rape in ogni modo (salamoia, arrosto e in salsa) e noci salate. Le rape e formaggi sono un tentativo di riutilizzo di prodotti scartati invenduti, in particolare le rape erano la verdura più abbondante tra gli scarti del mercato di Bra: pochi sanno davvero come apprezzarle.
Il 2016 è l’anno dei legumi, “semi nutrienti per un futuro sostenibile”, cosí cita lo slogan della Fao. Promuovono la biodiversità: la grande varietà genetica dei legumi consente agli agricoltori di selezionare le varietà più adatte ai cambiamenti climatici, inoltre fanno davvero bene alla salute grazie agli ottimi valori nutrizionali.
Zuppa toscana di fagioli, ceci croccanti, crème fraîche e olio di spirulina quindi come portata principale. Pane a lievitazione naturale con aggiunta di porridge di riso germogliato per l’inzuppo, perché il pane è alimento del passato, del presente e del futuro.
C'è chi i vermi dalla farina li toglie e chi li raccoglie per cuocerli in padella con un poco di soffritto, per renderli salatissimi e croccantissimi e disseminarli in abbondanza sulla superficie della zuppa. Risultato gradito. Gli insetti, striscianti e non, anche se piuttosto poco invitanti, sono raccomandati dalla FAO come alternativa sostenibile alla carne, sono altamente proteici e a basso contenuto di grassi. Piccoli e facili da riprodurre su vasta scala, hanno effetti minimi sull’atmosfera. Ed in fondo non hanno neppure un pessimo sapore. Tutto sta nell’abituarsi ad uno piuttosto che ad un altro alimento.
Curioso infuso di “Cascara” (la buccia esterna del chicco di caffè) in alternativa pre-dessert al caffè, al sorbetto e all’amaro. Considerata per errore come un prodotto di scarto, con la Cascara si può realizzare una bevanda unica nel suo genere.
E poi il dolce: cono gelato alla vaniglia e insetti con marmellata di prugne, mele e pere, altri prodotti di scarto del mercato di Bra. Gli insetti, le escamòl, larve di formica regina messicana sono considerati pregiatissimi al pari di caviale e tartufo. Hanno un sapore molto delicato, perfetto accanto alla vaniglia.
Il cibo dell’avvenire è quello che consente di creare un rapporto armonico, rispettoso, sacrale, con la natura. Deve aver il colore e il sapore della natura tutta, può essere quello che noi vogliamo che sia, dall’insetto alla barbabietola con formaggi. Quello che per noi è il cibo del futuro per altri è quello del passato, il mondo è multietnico. E cosa c’è di più multietnico del cibo, libera circolazione di materie prime, suggestioni e tecniche?
A cura di Greta Contardo